Çerez niyetine

Turşu geleneksel tadlarımızdandır. Özellikle lahmacunun, kebabın ve daha birçok yemeğin yanında yenir. Suyu da afiyetle içilir. Ancak, son zamanlarda etrafımda ufak bir değişiklik fark ettim. Turşu artık çerez niyetine yenir olmuş. Yanında başka bir şeye ihtiyaç duymadan yiyenler mevcut. Hatta ders çalışırken bile! 4 nesildir turşuculuk yapan ve turşuyu severek yiyen çiftin foto-röportajını aşağıdaki videodan izleyebilirsiniz.

İçme 'zenci' olursun

Komşu gezmelerin baş tacı, sabah ayılmalarının ilk tercihidir türk kahvesi. Kimisi kahvemi içmeden uyanamam der, kimisi de dedikodu yapmak için kahveyi bahane eder. Çocuklar içmek istediğin de ise 'Sakın içme kara olursun' denir. Eh haliyle çocukluğunda böyle söylemlerle uzak tutuldukları türk kahvesine alışmaları da zor olabiliyor. Hal böyleyken aslında kültürümüzde olmayan kahve çeşitlerini -ya da oraların ortamlarını- daha fazla beğenir hale geldik. Ancak, son zamanlarda durum tersine dönmeye başladı. Git gide sayıları çoğalan butik türk kahvecileri özellikle genç nüfusun bir hayli ilgisini çekiyor.

Adınız?
Hande.

Türk kahvesi ile aran nasıl?

Kahveyi çok seviyorum. Özellikle de türk kahvesini daha çok seviyorum. Kahveyi içmek için büyük yerlere gitmektense küçük yerleri tercih ediyorum.

Büyük işletmelere neden gitmiyorsun?

Hande (Öğrenci)

 Zincir yerlere gitmeyi sevmiyorum çünkü türk kahvesinin tadını alamıyorum.  Bu tarz yerlerde daha iyi bir tat yakalayabiliyorum. Ayrıca bu tarz yerler türk kahvesini çeşitlendiriyorlar. Kakuleli, damla sakızlı, çikolatalı türk kahvesi yapan yerler de var. Ben genelde sade içmeyi tercih ediyorum. Canım böyle çok şekerli bir şeyler isterse de orta söylüyorum. 

 Arkadaşlarınla da gelmeyi tercih ediyor musun? Yoksa tek mi geliyorsun?

Arkadaşlarımla buluşma noktam diyebilirim. Kızlar için sohbet dedikodu yerleridir aslında böyle yerler. Kahve içip fal bakıyoruz birbirimize. Türk kahvesi kültürünün küçük konsept yerler tarafından yayılmasına seviniyorum. Büyük kahveciler daha çok tercih ediliyordu ama şu zamanda bana kalırsa küçük yerler daha iyi tat verdiği için daha popüler oldu bence. Biz de bunu tercih ediyoruz. Arkadaşlarım olsun ailem olsun hep beraber geliyoruz. 

Selim (İşletmeci)

Adınız?

Selim

Ne zamandır bu işi yapıyorsunuz?

Biz burayı açalı 1.5 sene oldu. Restoran gece kulübü bar gibi yerleri işlettim. AKP yönetiminden sonra içkili işler zorlaştığı için alkolsüz bir yer açmaya karar verdim. 

 Son zamanlarda türk kahvecilerinin sayısı çok arttı. Bunun sebebini neye bağlıyorsunuz?

İstanbul ve daha birçok yerde bu kadar türk kahvecisinin açılmasının sebebi bizim milletin kara cahilliğinden kaynaklanıyor.  Bugün Kadıköy çarşısında bileyici bile türk kahvecisine çevirdi. Şaşkınbakkal’da gümüşçü türk kahvecisi oldu. Bu sadece bizim insanlarımızın görgüsüzlüğünden kaynaklanıyor. Biliyorsunuz eskiden videokasetler meşhurdu, her yere kasetçi açıldı. Daha sonra CD çıktı. Bu sefer CD’ci oldu. Böyle işler dışarıdan kolay gözüktüğü için ve az sermaye gerektirdiğini düşündükleri için, kimse bir iş bilmediği için herkes böyle işlere soyunur ve birçoğunun sonu hayal kırıklığı olur. Herkes az sermayeyle çok para kazanabilmek için bu işlere giriyor. Ancak Starbuck, Cafe Nero, Kahve Dünyayası gibi kurumların işletmeleri 100 tane dükkan açıyorlar ama onlar olması gereken yerlerde oluyorlar ve 1 tanesi çok para kazanmasa onlara çok koymuyor. Çünkü arkalarında büyük holdingler var. Onlar 100 dükkândan ne kadar kazandığına bakıyor. 25 tanesi zarar etse bile o yüzden pek fark etmiyor. Bizim gibi bireysel açan insanların hele bir de yeri kötüyse iş yapamadıkları zaman batıyorlar.  İster 10.000lik ister 100.000lik bir yer açsın fark etmiyor. 

 Kahve kültüründen biraz bahseder misiniz?

Kahve Osmanlı’ya dayanan bir kültür bizde. Bana 20 sene evvel Starbucks açılıcak içi tıklım tıklım dolucak yer bulamayacaksınız deselerdi inanmazdım. Bizim yabancı kahve kültürümüz olduğunu düşünmüyorum. Cafe Latte için insanların izdiham yaratacağını gerçekten düşünmüyordum ama böyle oldu. Bizim milletin görgüsüzlüğünden mi, Avrupa’ya özenmesinden mi neden olduğunu bilmiyorum. Türk kahvesi bir kültürdür.  Kahvenin yanında su ikram etmenin bir sebebi vardır.  Osmanlı zamanında kahve ve suyu yan yana verirler. Eğer eve gelen misafir açsa önce suyu içer. Karnım aç demektir o. O zaman yemek ikram edilir. Kahve içip üzerine su içerse de afiet olsun denir yollanır. Ağız tatlansın diye lokum ikram edilir. Türk kahvecileri daha çok açılacak çok da kapanacak. Sürüme dayalı bir iş olduğu için yerleri belirleyebilmek çok önemli. Yemek yok,  küçük paralarla ciro yapmanız lazım. Bu yüzden de açtığınız yeri çok iyi belirlemeniz lazım. Yoksa batarsınız.

Yol var gidersen nargile var içersen

Nargilenin uzun gövdesine ser denir. Cam, metal ve seramikten yapılır

   Nargile kafeler son birkaç yıldır gözde mekanlar arasında yer alıyor. Genellikle lise çağındayken arkadaş ortamıyla ilk kez gidilen bu mekanlar, zamanla sohbetin de koyulaşmasıyla insanları kendine bağlıyor. İlk  yarattığı algı genellikle erkeklerin takıldığı, kadınların pek gitmediği duman altı yerler şeklinde oluyor. Oysaki durum böyle değil. Özellikle, nargile kafelerin  'daha sosyetik' olarak tanımlayabileceğimiz yerlerde de açılmaya başlamasıyla çıkışı Safevi Devleti'ne dayanan bu kültür ülkemizde de gençler arasında popüler bir hale geldi.

Dumanın size ulaşmasını sağlayan kısma marpuç denir

Rembetiko nargile kafe

En iyi köz meşeden olur

Can Canpolat

 Nargile bahane, ortam şahane

  Nargile ile ilk tanıştığında 15 yaşında olduğunu söyleyen Can, ilk başlarda nargilenin zararlı olduğunu düşündüğünü ve pek içmediğini söylüyor. Ancak, takılmaya başladıkça nargileyi sevmeye başladığını ve burada gelişen dostluklar sayesinde de daha çok gelip gitmeye başladığını anlatıyor. Başka ortamlarda da takıldığını ama zamanının büyük bir çoğunluğunu burada geçirdiğini itiraf ediyor. Hatta gece eğlenmeye çıktıklarında bile dönüşünde nargile kafeye uğruyorlar. Nargileyi ve kültürünü sevdiğini söyleyen Can, nargilenin çeşitli kültürlerdeki içim ve adap kurallarına da hakim. Kendisine nargile kafelerin bu derece yaygınlaşmasından memnun olup olmadığını sorduğum da ise  'Nargile kültürünün canlı kalmasından ve yaygınlaşmasından memnunum' cevabını veriyor. 

Ayrıca Can'a kız arkadaşını buraya getirip getirmediğini, nargile kafelerin imajını ve onun bu konuya bakış açını da sordum. Cevaplarını aşağıdaki videodan izleyebilirsiniz. 

 

Ece Korunalp & Ozan Onursal

'Onu buraya ben getirdim'

   Can'la röportajı tamamladığım sırada, çapraz masada oturan çift dikkatimi çekti. İkili bir yandan nargile içiyor bir yandan da tabletlerinden film izliyorlardı. Benimle röportaj yapmayı kabul ettiklerinde niye bu kadar huzurlu ve rahat olduklarını daha iyi anladım. Evdeki rahatlıklarını burada da yakalayabilmişler. Hatta neredeyse ikinci evleri olmuş. Ece'ye kadın gözüyle nargile kafeleri nasıl gördüğünü sorduğumda beklenmediğim bir cevap aldım. Ece'nin cevabını ve ikilinin nargile kafeler hakındaki görüşlerini aşağıdaki videodan izleyebilirsiniz.

 

#berkinelvan #cenazemizvar

Keşfet!

Çoğu zaman yerel olana karşı küçümseyici bir bakış vardır. Markalara karşı bir antipati, 'köylü işi' kıyafetlere, türkülere, arabesk müziğe hatta bazen yemeklere ve lokantalara karşı bile bu tarz tepkilerle karşılaşırız. İthal olan her zaman iyidir. Yabancı mutfakların yemekleri lezzetlidir, müzikleri çok iyidir -çoğu zaman anlaşılmasa bile!-

Kendi özünü tam anlamıyla bilmeden, onu yargılamak çoğumuzun yaptığı bir şeydir. Nasıl oldu da kendi yerelimiz yani kültürümüz olan şeye bu kadar yabancılaştık. Hor görmeye başladık. Mesela bundan birkaç sene önce türkü barlara gitmek 'kıro' sayılıyordu. Oysa şimdilerde popüler kültüre girmiş gözüküyor. Öyle ki her çeşitten insan gidiyor. Bir başka örnek ise, arabesk müzik. Küçüklüğümden hatırlıyorum; arabesk diyince aklıma hemen kendini jiletleyen insanlar ya da minibüs şoförleri geliyordu. Son yıllarda arabesk müzik de popüler kültürün bir öğesi oldu. Mesela Müslüm Gürses'in Teoman'ın Paramparça şarkısını söylemesi büyük yankı uyandırmıştı. Belki de arabesk sanatçıları gözümüze artık o kadar da 'alt kültürün öğesi gibi' gözükmüyordu.

Ülke mutfaklarının farklılıkları, bulundukları coğrafi konuma, belli besinlerin onlara geç ya da erken ulaşmasına, dini inançlarına ve başka birçok sebebe göre şekilleniyor. Haliyle birbirlerine komşu olan ülkelerde mutfak açısından benzerlikler gösteriyor. Ülkemizde de çeşitli restoranların açılmasıyla insanlar yurtdışına gitmeden de çeşitli mutfakları tadabiliyorlar. Merakı olanları bir kenara ayırırsak, bazı insanlar sadece daha havalı gözükmek adına kendi mutfağına burun kıvırıp, diğer ülke mutfaklarını tercih ediyorlar.  Halbuki benzer yemekler burun kıvırdıkları mutfaklarında da mevcut olduğu halde.

Esnaf lokantalarını ya da ev yemeği yapan yerleri beğenmeyip aynı yemeği lüks restoranlarda yiyenlerin sayısı da azımsanamaz halde. Belki çok daha lezzetli bir halde yiyebileceği bir yemeği sırf ismi yok diye es geçebiliyor. Ya o yanından geçerken umursamadığı el arabasındaki balık hayatında yediği en iyi balıklardan biri olacaksa? Ya da o hiç fark etmeği pilavcı aslında çok meşhur ve lezzetliyse? Bu durumda günümüzde devreye telefon uygulamaları girebiliyor. Sizin hiç fark etmediğiniz seyyar pilavcı bir gün yer bildirimi olarak karşınıza çıkabiliyor ve bir bakıyorsunuz ki hiç gitmesini beklemediğiniz tipteki kişiler iştahla pilavlarını yiyorlar.

Sadece yemek ve müzik alanlarında değil daha bir çok alanda yereli keşfediyoruz. Modada kullanılan yerel desenler, önceden 'köylü' gözüyle bakılan şalvarlar artık kişilerin gözünde modanın bir parçası. Yurtiçi turların daha da hareketlenmesi de buna örnek gösterilebilir. Yerelin keşfi hareket kazanmışken, kendi kültürümüze farklı bir açıdan bakmanın tam zamanı. Kim bilir, belki de düşündüğünüz kadar kötü değildir.